Aspecto de Calidad de la Carne.

Nelson Huerta Leidenz y Argenis Rodas.

X Congreso Venezolano de Zootecnia. UNELLEZ – Guanare, 2000. pp. 213-219.

Introducción

Resulta engorroso definir exactamente lo que los consumidores conciben por calidad de la carne, muy especialmente en países de América del Sur, donde se ha actuado a ciegas, sin reconocer los deseos del cliente final (Huerta-Leidenz y Jerez-Timaure, 1996). Sin embargo, las tendencias actuales obligan a admitir tres tipos o conceptos de calidad: a) La calidad organoléptica o sensorial, b) La calidad nutricional, dictada mayormente por el valor nutritivo y c) La calidad higiénico-sanitaria o seguridad del alimento. Ante las posibilidades de fortalecer el mercado domestico o la exportación de carne, producida a pastoreo con ganado de influencia cebuína, lo cual la hace similar a la de otros países del trópico latinoamericano.

Figura 1. Apariencia de la calidad de un trozo de carne de res.

Calidad Higiénico-Sanitaria.

La salubridad, inocuidad o todo lo que encierra este tipo de seguridad para el consumidor es el aspecto más importante para el comercio internacional de la carne. Actualmente la garantía de esta calidad es responsabilidad exclusiva del gobierno, pero la tendencia es que no solo la industria y los entes gubernamentales compartan esta responsabilidad, sino que se comprometa también al gremio de productores, en el nuevo enfoque de control a lo largo de la cadena agroalimentaria, desde la finca hasta el plato del consumidor. Como principal barrera para la exportación nos preocupamos por erradicar a la fiebre aftosa, pero olvidamos que aún superando tal barrera, nos queda una tarea más difícil, a mi modo de ver: garantizar la salubridad/seguridad/inocuidad del producto al salir de la finca y del matadero.

En tiempos atrás la industria y hasta los organismos regulares, a nivel mundial, tenían una actitud permisiva, que las bacterias, incluyendo los patógenos, eran una parte natural del ambiente y que no podían ser controlados. Esta actitud ha cambiado radicalmente y en los países industrializados se han comenzado a establecer estándares para la reducción de patógenos y sistemas de monitoreo como los planes HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para evitar la contaminación por bacteria peligrosas. Particularmente, en productos crudos esto abarca escenarios desde la propia finca hasta los hogares de los consumidores (AMS, 1997).

A pesar que la inspección antemortem y postmortem, como el método clásico visual, olfativo o táctil, de determinar si una carne es apta para el consumo, ha cumplido una función útil, hoy día sabemos que si los peligros son microscópicos, los órganos de los sentidos son insuficiente para dar como un hecho la salubridad o seguridad del producto fresco o procesado. Un variado número de patógenos ha emergido para complicar el panorama para la industria y los organismos de salud pública. Para mencionar algunos tenemos: Salmonella typhymurium DT104, Mycobacterium paratuberculosis y enfermedad de Johne, Campylobacter, Lysteria monocytogenes, E. coli O157:H7, virus, Cyclospora y Cryptosporidio (AMS, 1997). Debemos estar atentos ante la emergencia de nuevos patógenos y el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos. Asimismo, estar vigilante a nuevas tendencias patogénicas en otros países, como la BSE. Las intervenciones microbiológicas antemortem y postmortem, a partir de prácticas de manejo del animal en finca o tecnologías de descontaminación de patógenos, químicas (ácidos orgánicos débiles), físicas (depilación, pasteurización, irradiación electrónica) o biológicas (la exclusión competitivas de microorganismos), a nivel de mataderos, están siendo implantadas de manera rutinaria en los países industrializados. Los programas de trazabilidad (o rastreabilidad) para conocer el origen de focos de intoxicación alimentaria hasta identificar el propietario de una res cuya carne fue involucrada en algún brote, es una realidad hoy día, principalmente en Europa.

Calidad organoléptica.

La calidad organoléptica o sensorial sigue siendo otro aspecto importante para definir la preferencia de la carne. La experiencia del mercado en otros países (Judge et al., 1989), demuestra que la calidad percibida por la mayoría de los clientes finales, se refiere en mucho, al carácter sensorial de la carne bovina; es decir, los atributos que captamos del producto con los órganos de nuestros sentidos.

Siendo así, diferentes atributos organolépticos, percibidos como un todo, gobiernan la aceptabilidad del producto por parte del consumidor y su disposición a pagar un buen precio para repetir la experiencia.

Entre los atributos que más influyen en la satisfacción, destacan el carácter tierno (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida (Judge et al., 1989). De estos tres factores, la terneza juega el papel más decisivo (Shackelford et al., 1995ab, 1997ab). Las otras sensaciones, especialmente la jugosidad y la cantidad de tejido conjuntivo (residuo al masticar) están estrechamente vinculadas a la terneza evaluada por catadores (Jerez et al., 1994, Huerta-Leidenz et al., 1997).

Jugosidad

Los jugos de la carne juegan un importante papel en la impresión general de la palatabilidad que adquieren los consumidores (Judge et al., 1989). Estos contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al ablandamiento y a la fragmentación de la carne durante la masticación. Independientemente de otros atributos de la carne, la falta de jugosidad limita su aceptabilidad y destruye sus virtudes sensoriales únicas. Al combinarse los lípidos derretidos con el agua se constituye un caldo que es retenido en la carne, y que luego se exprime durante la masticación. Este caldo estimula, además la producción de saliva lo cual da una impresión sostenida de jugosidad.

Sabor y Aroma.

Muchas de las reacciones sicológicas y fisiológicas que despierta la carne derivan de su sabor y aroma. Las sensaciones ligadas al sabor y aroma resultan de una combinación de factores y son descritos por Judge et al. (1989). El sabor involucra la percepción de cuatro sensaciones básicas (salado, dulce, ácido y amargo) por las papilas gustativas de la lengua. El aroma se detecta por numerosos materiales que estimulan los terminales nerviosos en los pasajes nasales. La sensación total es la combinación de los estímulos gustativos y olfatorios. Los componentes de la carne responsables por el sabor y el aroma no han sido totalmente identificados. Muchos constituyentes de los tejidos musculares, conectivos y adiposos (grasas) se tornan componentes volátiles durante la cocción. Los músculos que se utilizan más en la vida del animal tienen un sabor más pronunciado porque tienen más derivados de compuestos fosfóricos que almacenan energía. El sabor y aroma que hace diferenciar una especie de otra, procede de materiales que se desprenden de la grasa al cocinar la carne (Judge et al., 1989).

Terneza

La terneza de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) La degradación de la fibra muscular; b) El estado contráctil de musculo; c) La cantidad de tejido conectivo y d) La cantidad de grasa intramuscular o marmoleo (Barton-Gade et al., 1988). Estos factores son susceptibles a la variación genética o ambiental. Algunas estimaciones (Cundiff, 1992) indican que el efecto aditivo o genético controla el 30% de la variación de la terneza y el 70% restante puede verse afectado por factores ambientales o no aditivos. La terneza es inversamente proporcional a la fuerza de corte medida normalmente con la cuchilla de Warner Bratzler (FCWB). La otra forma de calificar la terneza es con la opinión (calificaciones) de personas entrenadas (catadores) o no entrenadas.

Entre los factores enumerados, el marmoleo o grasa intramuscular es considerado un atributo determinado de la jugosidad de la carne y por tanto, también se relaciona con la terneza, razón por lo cual la industria norteamericana le da mucho peso en la clasificación de canales. Otros cuestionan la importancia del marmoleo pues las revisiones clásicas de literatura (Preston y Willis, 1975; Dikeman, 1987) indican que sólo 5 a 10% de la variabilidad en palatabilidad se puede atribuir al marmoleo. Un estudio de Wheeler et al. (1994), encontró que la FCWB disminuía a medida que la infiltración de grasa intramuscular aumentaba de “trazas” a “pequeñas” cantidades. Estos autores como otros, también afirman que los animales Bos indicus presentan niveles inferíos de marmoleo que los animales Bos taurus y que esa es una de las razones de la dureza de la carne de ganado cebú.

Otro factor importante que afecta la terneza es la madurez. Se evalúa por la anatomía de la canal observando los tejidos óseos, musculares y adiposos.

La inmadurez al sacrificio generalmente se relaciona con carnes blandas (Cross et al., 1984). A medida que los animales avanzan en madurez, la organización de las fibras de colágeno se hace más compleja y por ende, menos soluble al calor de cocción, haciendo que las carnes cocidas sean más duras al corte (Cross et al., 1973, 1984).

Control genético de la terneza.

Diversos autores (Crouse et al., 1989, Riley et al., 1986, entre otros) coinciden al definir la carne proveniente del ganado Bos indicus como menos tierna que la carne proveniente del ganado Bos taurus y esto tiene que ver con el proceso de proteólisis del musculo. En este proceso enzimático se ha atribuido a las calpaínas, unas proteasas dependientes del calcio, la mayor responsabilidad por el ablandamiento de la carne postmortem (Koohmaraie et al., 1991; Koohmaraie, 1992). Un inhibidor enzimático de las calpaínas denominado calpastatina, también juega un papel fundamental en este proceso (Koohmaraie, 1992). Ciertos estudios sugieren que las diferencias en terneza manifiesta entre distintos tipos raciales se relacionan con la variación en la actividad de la calpastatina (Shackelford et al., 1995b; Wulf et al., 1996). Terneza y actividad de la calpastatina son características de heredabilidad moderada a alta (Koch et al., 1982).

Se ha demostrado que la variabilidad de la terneza dentro de razas es importante y que ciertas líneas de ganado Bos indicus muestran carnes satisfactoriamente blandas (Smith, G.C., comunicación personal). Cundiff (1992) opina que la selección de animales por baja actividad de calpastatina podría ser útil para definir cruzamientos con Bos indicus. El control de la terneza en cebuinos y acebuados puede efectuarse además seleccionando por temperamento. Se está demostrando que los animales acebuados nerviosos no solo tienen un ritmo de crecimiento menor (Voisinet et al., 1997a) sino que son proclives a producir carnes más duras y oscuras (Voisinet et al., 1997b).

Control de la terneza por la condición sexual.

Las carnes provenientes de toros (no castrados) adultos es calificada por los catadores como menos tierna al compararla con la proveniente de novillos (castrados) o novillas de la misma edad (Huerta-Leidenz y Rios, 1993), aun comparando novillos Brahman -que se suponen de carnes más duras- con los toros Charolais (Stiffler et el., 1985). En nuestras experiencias (Jerez et al., 1994) los toros, independientemente del tipo racial (mestizos doble propósito vs. Mestizos Cebú), resultan con carnes más duras y con mayor residuo al masticar que los novillos y novillas.

La razón del carácter relativamente duro de las carnes del toro no está bien clara. Cross et al. (1984) lo atribuyen a la mayor complejidad del tejido conectivo y a la mayor concentración de testosterona en el animal entero. Morgan et al. (1993) difieren de este postulado y lo explican la actividad más pronunciada de la calpastatina en musculo de toros.

Control alimentario de la terneza.

Las características favorables de la alimentación en base a granos de alto contenido energético, obedecen en parte, a un mayor engrasamiento de la canal y de la carne. Por eso, los animales producidos a base de forrajes presentan canales con menos marmoleo, de color muscular más oscuro y rinden carnes menos firmes, de textura más áspera y menos tierna que los animales producidos a base de granos (Huerta-Leidenz et al., 1997).

Miller et al. (1983) sostienen que alimentar novillos intensivamente antes del sacrificio produce una mejora en la palatabilidad de la carne, no solo porque se incrementa la acumulación de grasa subcutánea e intramuscular, sino porque ocurre una mayor síntesis de proteína y que con la nueva proteína colágeno sintetizada, fácilmente convertible a gelatina con la cocción, se producen carnes más blandas.

Como predecir objetivamente la terneza y clasificar la carne de diversos animales por este atributo.

Los científicos de carne hemos venido utilizando convencionalmente bistés del musculo longissimus (largo dorsal) para medir la terneza por instrumentos reológicos (i.e., el aparato de Warner Bratzler ya mencionado, o la Maquina Instron) o por catadores, creyendo que este musculo de los lomos es representativo de la calidad y composición de toda masa cárnica derivada del animal (Shackelford et al., 1997a, Huerta-Leidenz et al., 1996, entre muchos otros). Aun siendo esto cierto, instrumentar un monitoreo rutinario de la calidad de la canal con fines comerciales, utilizando el longissimus, es prohibitivo por lo costoso del corte.

Cuando en los medios científicos se comenzó a cuestionar la utilidad del musculo longissimus, como indicador de la terneza promedio de los diferentes músculos que componen la canal (Shackelford et al., 1995b) se procedió a investigar otros músculos menos costosos. La poca variabilidad de terneza hallada en los cortes del bíceps femoral, semitendinosus y psoas major (Shackelford et al., 1997b), han puesto también en duda que exista un musculo que singularmente permita establecer un control de la calidad de la carne en canal como un todo. Esto nos dice de las dificultades que la industria enfrenta para predecir terneza por esta vía.

Lo que sí se puede es predecir, con un alto grado de certeza, a las 24-48 horas postmortem, el carácter tierno que los mismos lomos tendrán, después de su maduración por 14 días (plazo promedio de maduración en el cual el consumidor norteamericano consume la carne). Para ello, los mismos investigadores del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA) calcularon, por técnicas de regresión lineal aplicadas a su base de datos, que una carne podía ser declarada “ligeramente tierna” según los catadores si su FCWB era menos a los 6 kg. Según estos autores, la “terneza intermedia” estaría alrededor del rango 6 a 9 kg y a partir de los 9 kg la carne debería ser declarada “dura” al paladar (Shackelford et al., 1997a).

El umbral Warner-Bratzler (WB) de terneza (6 kg) propuesto por el USDA (Shackelford et al., 1997a) no coincidió con valores más exigentes (4.6 o 3.8, respectivamente) reportados por otras instituciones (Shackelford et al., 1994, Tatum et al., 1996, Huerta-Leidenz y Rodas González, 1998). La variabilidad de resultados entre laboratorios de carne indica que los umbrales no son extrapolables y, siguiendo el consejo de los autores citados, hay que determinar los propios umbrales de terneza con datos levantados en el mismo laboratorio.

Control postmortem de la terneza.

El efecto de electro estimulación de canales y ablandamiento mecánico de carnes también ha sido probado para mejorar la terneza de bovinos con alto predominio cebú (Huerta-Leidenz et al., 1997). Lo mismo puede decirse de la maduración de carnes y el colgado de la canal por la pelvis (tenderstretch). Los estudios australianos (Hearnshaw, 1998) demuestran que es posible combinar varios de estos métodos para disminuir los efectos de la raza sobre la variabilidad en terneza.

Calidad nutritiva.

Para la mayoría de esta audiencia es abundante conocimiento que la carne es una fuente de proteína de alta calidad, vitamina B-12, niacina, potasio, fósforo, hierro de alta absorción, zinc y otros minerales. Lo malo es que a las carnes rojas, especialmente del bovino, se les atribuye un contenido importante de grasas, en especial grasa saturadas y colesterol, cuya ingestión se vincula a los niveles elevados de colesterol sérico y por ende, con las enfermedades cardiovasculares; cuestión de mucha controversia.

Sin embargo, mucho de lo que se sabe -o se cree saber- acerca de la composición nutritiva de las carnes de bovinos, se basa principalmente, en datos obtenidos con ganado gordo de países no tropicales.

Se sabe de la influencia de la edad o el sexo o de su efecto indirecto a través del grado de gordura. La literatura latinoamericana, es deficiente al respecto. En Norteamérica se ha comprobado también algo de influencia del tipo racial (Huerta-Leidenz at al., 1993, Huerta Leidenz et al., 1996). En estos estudios la raza Brahman, resulta ligeramente favorecida en el perfil de ciertos ácidos grasos insaturados.

Se ha demostrado que el tipo de grasa de la dieta influye poco sobre el perfil de ácidos grasos de los tejidos del rumiante ya que una vez que el alimento (sean pastos, cereales o semillas de oleaginosas) pasa al rumen del bovino, la actividad fermentativa de la microflora se encarga de biohidrogenar extensamente los ácidos grasos insaturados (Huerta-Leidenz et al., 1991). Sin embargo, se ha demostrado que el acido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso con propiedades anticancerígenas, se concentra más en la carne de animales sometidos a dietas ricas en forrajes.

El valor nutritivo en lomos de ganado (Huerta-Leidenz, 1993; Huerta-Leidenz et al., 1996b), la grasa de cobertura o la intramuscular envolvente se eliminan para los análisis químicos, tal como lo hacen muchos de los consumidores y como lo recomienda los profesionales de la salud hoy día.

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