Chianina

Bovinos de Carne

Origen: La raza Chianina es una de las más antiguas del mundo. Originaria de Italia de procedencia en el valle medio del Tíber y en el Val di Chiana, desde donde se extendió la crianza a las provincias de Siena, Arezzo, Liorna, Pisa, Florencia y Perusa. Considerándose como un animal de triple propósito en su país de origen.

Figura 1. Toros ejemplares de la raza Chianina.

La raza Chianina fue usada por siglos para tirar los carros o el arado, pero hoy se puede considerar una raza cárnica especializada, renombrada por la particular calidad de su carne, magra y sabrosa, y por sus buenas prestaciones productivas, como elevadas ganancias diarias de peso y rendimientos muy buenos, debidos al bajo porcentaje de esqueleto en el peso vivo; posee también una buena rusticidad, entendida como capacidad de crecer y reproducirse en ambientes difíciles, defendiéndose de los parásitos y de los predadores.

La Chianina se caracteriza por su gigantismo somático (es la mayor de las razas bovinas conocidas en todo el mundo). Los toros adultos alcanzan los 2 metros de altura a la cruz y supera los 1700 kg de peso (las hembras 1000).

Presenta una óptima adaptabilidad al pasto en diversas condiciones, ya que se alimenta de forraje y es resistente a las enfermedades y a los ectoparásitos.

La raza Chianina es un producto de selección natural. Usada en sus orígenes para trabajo y posteriormente seleccionada para la producción de carne. Esta especialización puede ser claramente observada en el desarrollo muscular pronunciado en cada parte del cuerpo, particularmente en la parte posterior rica en cortes altamente preciados. El esqueleto es una estructura sólida y a la vez ligera para la monta y no tener problema de parto, la papada no es muy grande y la piel es fina pero de color negro, todo esto se traduce en una alta producción de carne a bajo costo.

Figura 2. Novillos de la raza Chianina.

Dimensiones: La Chianina es renombrada por su gigantismo somático, con considerable alzada a la cruz y longitud del tronco, los toros pueden de todas maneras alcanzar alzadas a la cruz de 200 cm. La vaca Chianina paren en total espontaneidad becerros aunque de 50 kg por medio de la característica estructura dolicomorfa. Las vacas pesan en término medio 800 kg y a menudo llegan a los 1000 kg. La potencialidad de crecimiento de los mejores ejemplares puede exceder los 2 kg al día. El peso de sacrificio ideal es entre 650 y 700 kg a la edad de 16-18 meses, con rendimientos entre el 64 y 65%. La carne es renombrada por la exquisitez y las favorables características nutricionales.

Figura 3. Rebaño de novillas en potrero.

Características morfológicas:

• El pelaje es de color blanco porcelana en ambos sexos. El macho presenta tonos negros en el cuarto trasero (matices grises). A veces, presenta pelos negros alrededor de los ojos.
• Los terneros desde el nacimiento a los 4-6 meses son de color melado.
• Hocico, lengua, paladar y aberturas naturales pimentadas negras.
• Cabeza ligera y elegante, más alargada en las vacas, con frente amplia en los toros.
• Cuernos de medio corte y gruesos, negros en la punta.
• Extremidades largas, aunque robustas y con aplomos óptimos.
• La piel es fina y pigmentada.

Características físicas y funcionales.

Su estructura ósea es la más grande del mundo, aunque sus huesos son ligeros; es musculoso y vigoroso, tiene una musculatura pesada y dentro de ésta destacan las áreas del lomo y de los miembros posteriores, produciendo buenas canales. Presenta una buena conversión de forrajes y un buen índice de conversión alimenticia; dan becerros muy pesados al nacimiento y al destete. Las canales son de excelente musculatura y buen rendimiento de cortes magros.

Presentan resistencia al calor y a los insectos; tienen piel pigmentada y se adaptan a las altas temperaturas. Muestran un elevado índice de crecimiento.

Su canal no alcanza un buen marmoleado sino hasta que tiene la talla adulta; su madurez sexual se presenta en forma tardía. No se sabe con certeza si poseen buen índice de fertilidad. Peso adulto promedio: toros 1300 kg, vacas 800 kg.

Figura 4. Vacas ejemplares de la raza Chianina.

Facilidad de parto y crecimiento veloz.

La óptima conformación está acompañada por otras valiosísimas características tales como facilidad de parto, vitalidad de la cría, la buena aptitud materna y la precocidad. Las crías nacen muy pequeñas por su tronco largo y cabeza pequeña, pasan fácilmente por el canal del parto.

Mayor peso al destete y al sacrificio.

El becerro posee una tasa de crecimiento superior alcanzando un mayor peso al destete. Logran velozmente la maduración con índices de crecimiento muy buenos y excelente conversión pasto-carne.

Su máximo peso al sacrificio es de 650-700 kg a la edad de 16-18 meses, pudiendo ser menos peso y tiempo según el requerimiento del mercado.

Los machos de esta raza pesan en promedio 550 kg a los 12 meses, alcanzando los 1100 kg a los 24 meses con una alimentación normal óptima.

Rusticidad

La rusticidad, la resistencia propia de su conformación y la capacidad de vivir en ambientes difíciles donde destacan los forrajes escasos y discontinuos, su gran habilidad para ramonear son características especiales que le permiten mantenerse con los mínimos cuidados. En condiciones ambientales más favorables el Chianina demuestra una sorprendente capacidad de recuperación y un potencial de crecimiento superior a la de otras razas de carne.

Además se caracterizan por poseer pezuñas duras, negras y bien formadas que les ayudan a adaptarse a cualquier tipo de suelo, particularmente a los suelos duros y pedregosos.

La raza Chianina ha sido usada en cruzamientos en diferentes continentes con excelente resultado por su alto vigor híbrido. En las zonas tropicales y subtropicales su éxito se basa en su resistencia al calor, por su piel negra y pelo blanco, y a la resistencia a las moscas, garrapatas y otros parásitos.

El Chianina es muy tolerante bajo condiciones de entre 26 y 40 °C y la humedad relativa entre 60 y 90%. Esta tolerancia al calor es dada gracias a la presencia de glándulas sudoríparas.

Particularmente el Chianina y el cebú presentan idénticas reacciones metabólicas en el sistema circulatorio y el sistema termorregulador. Esto se explica, porque hace millones de años atrás el cebú africano intervino en los orígenes del Chianina, y también tal vez por el hábito constante de gastar energía por el duro trabajo agrícola, obligando a una termorregulación más eficiente.

Rendimiento

En cruzamiento con Chianina se obtiene excelentes rendimientos en canal con un mínimo de desperdicio. Esto gracias a la increíble poca grasa exterior, lo que permite un mayor aprovechamiento al corte. Pudiendo alcanzar un rendimiento de 64%, por lo que además de obtener substancialmente más carne, aumenta la cantidad de cortes valiosos.

Carne baja en grasa y en colesterol.

La carne se caracteriza por su bajo contenido de grasa, sin perder su excelente sabor y suavidad ya que su genética le permite producirla de un modo natural. Su carne es muy magra, tierna y jugosa y especialmente saludable. Con 36% menos grasa y con un contenido de colesterol de sólo 52 mg/100 g se compara favorablemente con el contenido de colesterol del pollo y del pescado.

Características productivas.

• Óptima calidad de la carne (marmolada y tierna).
• La producción de leche es apenas suficiente para el ternero.
• Con la carne de la Chianina, se pueden preparar los mejores bistecs «a la florentina».

Figura 5. Vacas con crías en potrero e instalaciones.